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调味品生产工艺流程设计考核试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.酱油生产中，制曲工序的核心目的是（）

A.灭菌B.使米曲霉生长繁殖并产酶C.原料混合D.水分调节

2.食醋固态发酵过程中，醋酸菌最适生长温度为（）

A.20-25℃B.30-35℃C.35-40℃D.40-45℃

3.复合调味料生产中，美拉德反应的最适pH范围是（）

A.pH4B.pH4-6C.pH6-7D.pH7

4.辣椒酱杀菌时，宜采用的杀菌方式是（）

A.121℃高压杀菌15minB.100℃常压杀菌30min

C.90℃巴氏杀菌20minD.60℃低温杀菌1h

5.酱油高盐稀态发酵与固态发酵的主要区别在于（）

A.菌种不同B.发酵温度不同C.原料形态不同D.盐度不同

6.食醋酒精发酵完成后，部分工艺需经“陈酿”，其目的是（）

A.增加酸度B.促进酯化反应，积累风味物质

C.杀灭杂菌D.降低酒精度

7.番茄酱浓缩工艺中，真空浓缩的主要优势是（）

A.提高浓缩速率B.避免高温对风味和营养