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中国农业科学院食品化学模拟试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分）

1.下列关于水分活度（Aw）的说法，正确的是（）

A.Aw越低，食品越易发生非酶促褐变

B.微生物生长的最低Aw均为0.6

C.Aw与食品中水分含量呈正相关，但二者非线性关系

D.干制品的Aw一定低于新鲜食品

2.美拉德反应中，生成类黑精的主要阶段是（）

A.初始阶段（Amadori产物生成）

B.中间阶段（Strecker降解、脱羧等）

C.最终阶段（聚合生成褐色物质）

D.所有阶段均有类黑精生成

3.蛋白质变性过程中，不会发生的变化是（）

A.空间结构破坏

B.溶解度降低

C.一级结构肽键断裂

D.生物活性丧失

4.下列属于必需脂肪酸的是（）

A.油酸

B.亚油酸

C.硬脂酸

D.棕榈酸

5.酶的活性中心是指（）

A.酶分子全部的氨基酸残基

B.酶分子与底物结合并催化反应的区域

C.酶分子中含金属离子的部位

D.酶分子表面带电荷的区域

6.影响蛋