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2026事业单位工勤技能-北京-北京中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案详解（第1套）

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共20题）

1、北京中式烹调师在制作宫保鸡丁时，腌制鸡肉的关键步骤是？

A.直接切块后下锅

B.用料酒、盐腌制20分钟

C.加蛋清和淀粉抓匀腌制

D.需浸泡在清水中2小时

【参考答案】C

【解析】宫保鸡丁鸡肉腌制需加入蛋清和淀粉形成保护膜，防止煮制时流失水分。料酒和盐（B）主要用于去腥增味，清水浸泡（D）会导致肉质变松散，直接下锅（A）口感粗糙。正确做法为腌制20分钟后沥干水分再滑油定型。

2、中式烹调中，滑炒技法最适用于哪种食材？

A.肉类（如里脊）

B.蔬菜（如白菜）

C.豆制品（如豆腐）

D.干货类（如海参）

【参考答案】A

【解析】滑炒需高温快速翻炒，肉类（尤其是里脊）含水量高，滑炒后能形成嫩滑口感。蔬菜滑炒易出水导致软塌（B），豆制品易碎（C），干货需先泡发（D）。该技法常用于制作滑炒里脊丝等菜肴。

3、制作北京烤鸭时，脆皮水的主要成分是？

A.米醋+蜂蜜

B.白醋+白糖

C.食用油+五香粉

D.盐+小苏打

【参考答案】B

【解析】烤鸭脆皮关键在糖分焦化形成脆壳，白醋（酸性）与白糖（还原性）反应可促进糖色形成，米醋酸味过重易腐蚀鸭皮（A）。食用油（C）增加油腻感，盐和小