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西式面点复习试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

选择题（每题2分，共40分）

1.低筋面粉的蛋白质含量范围是（）。

A.5%-8%

B.8%-10%

C.10%-12%

D.12%-15%

2.制作海绵蛋糕时，蛋液的打发程度以（）为佳。

A.蛋液呈透明状，筷子挑起不滴落

B.蛋液呈乳白色，能形成清晰纹路

C.蛋液呈浓稠状，挑起能直立短时

D.蛋液出现大气泡，流动性增强

3.黄油在西式面点中的主要功能不包括（）。

A.增加香气

B.提供酥性

C.促进发酵

D.调节面筋延伸性

4.面包发酵的理想温度范围是（）。

A.15-20℃

B.25-30℃

C.35-40℃

D.45-50℃

5.曲奇饼干的酥性主要取决于（）。

A.黄油打发程度

B.面粉筋度

C.糖的用量

D.烘烤时间

6.泡打粉属于（）。

A.生物膨松剂

B.化学膨松剂

C.物理膨松剂

D.天然膨松剂

7.奶油霜的制作通常使用（）作