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2025年食品生产卫生标准与操作手册

第1章总则

1.1适用范围

本标准适用于食品生产全过程的卫生管理与操作，涵盖从原料采购、加工、储存、包装、运输到销售的各个环节。适用于各类食品生产企业，包括但不限于食品加工企业、食品包装企业、食品流通企业及食品销售企业。

本标准适用于国家食品安全法规规定的食品类别，包括但不限于谷物制品、乳制品、肉类制品、饮料、调味品、方便食品等。本标准适用于食品生产过程中涉及的卫生管理、操作规范、卫生设施、卫生检测等内容。本标准适用于食品生产企业的卫生管理人员、操作人员、检验人员及食品安全管理人员。

本标准适用于食品生产过程中涉及的卫生环境、卫生设备、卫生操作流程、卫生记录等。本标准适用于食品生产过程中涉及的卫生风险评估、卫生控制措施、卫生应急预案等内容。本标准适用于食品生产企业的卫生管理体系，包括卫生目标、卫生指标、卫生管理流程等。

1.2标准定义与术语

本标准所称“食品”是指供人食用或饮用的成品或原料。本标准所称“食品生产”是指将原材料加工成可供消费的食品的过程。

本标准所称“食品卫生”是指食品在生产、加工、储存、运输、销售过程中，防止有害物质进入食品，保障食品安全的卫生条件。本标准所称“卫生指标”是指食品在生产过程中必须达到的卫生要求，如微生物指标、化学指标、物理指标等。本标准所称“卫生操作规范”是指在食品生产过程中，