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食品生产与安全控制手册

第1章基础知识与管理体系

1.1食品生产与安全的基本概念

食品是指为人类、动物或其他生物提供营养和必需物质的物质，包括原料、加工品、包装食品等。根据《食品安全法》规定，食品应当符合食品安全标准，确保其在生产、加工、储存、运输、销售等全过程中的安全性。食品安全是指食品在生产、加工、储存、运输、销售等过程中，不发生危害人体健康的食源性疾病、食品污染等风险。根据世界卫生组织（WHO）数据，全球每年约有600万人因食源性疾病死亡，其中大部分与食品污染有关。

食品生产是指从原料采购到成品出厂的全过程，包括原料处理、加工、包装、储存、运输等环节。根据中国《食品生产许可管理办法》，食品生产活动需取得食品生产许可证，确保生产过程符合食品安全要求。食品安全风险是指食品在生产、加工、储存、运输、销售等过程中可能引发健康危害的风险。根据《食品安全风险评估管理办法》，食品安全风险评估应由专业机构进行，评估结果用于制定食品安全标准和监管措施。

食品安全风险评估包括食品添加剂使用风险评估、食品污染物风险评估、食品致病菌风险评估等。根据《食品安全国家标准》，食品添加剂的使用需符合《食品添加剂使用标准》（GB2760），并经国家食品安全风险评估中心评估后批准。食品安全标准是指国家或行业对食品生产、加工、包装、储存、运输等环节中涉及的卫生、营养、质量、安全等方面的技术要