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2026年烹饪技术（卤味制作工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共30分）

答题要求：本卷共6题，每题5分。每题给出的选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1.卤味制作中，香料包的作用至关重要，以下哪种香料通常是卤味中不可或缺的？（）

A.香叶B.芹菜籽C.紫苏D.九层塔

2.卤制肉类食材时，为了让肉质更紧实有嚼劲，焯水后一般需要进行什么操作？（）

A.用盐腌制片刻B.用糖上色C.用生抽浸泡D.用料酒冲洗

3.卤汤的保存非常关键，以下哪种方法不利于卤汤长期保存？（）

A.每次卤制后烧开并冷藏B.定期过滤卤汤杂质C.卤汤中加入大量香料D.保持卤汤清洁无异味

4.在卤味制作中，火候的掌握直接影响卤味的品质。卤制一般采用什么火候？（）

A.大火烧开后转小火慢炖B.全程大火C.先小火后大火D.先大火后中火

5.调制卤汤时，酱油的选择很重要，哪种酱油更适合卤味制作？（）

A.生抽B.老抽C.海鲜酱油D.蒸鱼豉油

6.卤味制作中，为了增加卤味的独特风味，有时会加入一些特殊的调味料，以下哪种不属于此类？（）

A.花椒油B.辣椒油C.