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厨房卫生与食品安全规范手册

第1章厨房卫生管理规范

1.1厨房清洁与消毒标准

厨房清洁应遵循“五步法”：清扫、冲洗、擦净、消毒、通风。清扫时应使用硬毛刷清除地面、台面、灶台、墙面等表面污渍，确保无油渍、无食物残渣。冲洗阶段需使用清水彻底冲刷，去除残留食物碎屑。擦净环节应使用中性清洁剂（如洗洁精）配以干净的抹布，避免使用含酸性或碱性较强的清洁剂，以免腐蚀不锈钢厨具。消毒采用紫外线消毒灯或含氯消毒剂（如次氯酸钠溶液）进行，消毒后需等待规定时间（通常为30分钟）后方可使用。通风环节应保持厨房空气流通，每日至少两次，确保有害气体（如甲醛、氨气）浓度达标。厨房地面应定期用吸尘器或拖把清理，重