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2026事业单位工勤技能-福建-福建中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案详解（第1套）

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共20题）

1、福建传统名菜“佛跳墙”的主要烹饪技法是？

A.熘炒

B.焖烧

C.搅拌

D.蒸制

【参考答案】B

【解析】佛跳墙以“焖烧”技法为主，利用密封容器小火慢炖，使多种食材入味融合，符合福建菜“浓油赤酱”的特点。其他选项如熘（快炒）、搅拌（酱料调制）、蒸制（单一加热）均不适用。

2、中式烹调中，形容“刀工精细”的菜品特征，正确描述是？

A.刀痕明显

B.片片均匀

C.刀口粗糙

D.刀法杂乱

【参考答案】B

【解析】“片片均匀”体现中式刀工“齐、匀、平、薄”的要求，适用于冷盘、切丝等精细菜品。其他选项均与刀工标准相悖，如A选项刀痕明显属错误，C/D选项描述不专业。

3、福建荔枝肉的主要腌制调味料不包括？

A.生抽

B.白糖

C.米酒

D.香醋

【参考答案】D

【解析】荔枝肉以“酸甜鲜嫩”为特色，需用生抽提鲜、白糖增亮、米酒去腥，香醋（酸味过重）易破坏肉质口感，通常不用于这道菜。

4、中式烹调中，形容食材“解腻增香”的常用方法是？

A.淬火

B.腌制

C.滤油

D.焯水

【参考答案】C

【解析】滤油通过高温分离食材表面油脂，适用于炸物或红烧类菜品，可降低油腻感。其他选项：淬火（急冷食材）、腌制（入味）、焯水（去腥）