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2025年酱油生产与质量检测手册

第1章酱油生产基础与原料管理

1.1原料采购与检验

酱油生产中，原料主要包括大豆、小麦、盐、水等，其中大豆是主要原料。根据《GB10781-2020酱油》标准，大豆应选用产地为东北、山东、江苏等优质产区的黄豆，要求水分含量≤13%，蛋白质含量≥40%，脂肪含量≥18%，并需通过国家指定机构的检测，确保其符合安全和品质要求。原料采购应遵循“三查三验”原则：查质量、查数量、查有效期；验合格证、验批次号、验包装完整性。采购时应与供应商签订质量保证协议，明确检验标准及责任划分。

原料入库前需进行预检，包括外观检查、水分测定、蛋白质含量测定、脂肪含量测定等。例如，使用烘干法测定水分含量，采用凯氏定氮法测定蛋白质含量，使用索氏提取法测定脂肪含量。原料储存应遵循“先进先出”原则，存放环境需保持干燥、通风、避光，并定期检查原料状态，防止霉变、虫蛀等。储存温度宜控制在5℃～25℃之间，湿度控制在50%～70%。对于大豆原料，应定期进行霉菌检测，采用显微镜观察霉菌孢子，若霉菌孢子数超过10^4CFU/g，则判定为不合格。

原料采购需建立供应商档案，记录供应商资质、供货稳定性、历史检验记录等信息，确保原料来源可靠、质量稳定。原料运输过程中应使用防潮、防霉的运输工具，运输过程中应避免高温、暴晒、剧烈震动等，确保原料在运输过程中不受损。原料到货后