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2025年酿造工艺与品控管理手册

第1章酿造工艺基础与原料管理

1.1原料选择与质量控制

原料是酿造工艺的基础，其品质直接影响成品酒的风味、稳定性及安全性。本章强调原料选择应遵循“优质、适配、可控”的原则，确保原料来源的可追溯性与批次一致性。常用原料包括粮食（如高粱、大米、小麦）、糖化剂（如糖化酶、酵母）、水及辅料（如香料、色素）。原料需通过感官检验、理化分析及微生物检测，确保符合国家食品安全标准（GB2757）。

对于高粱等主粮原料，需检测其水分含量、蛋白质含量、淀粉含量及霉菌菌落数。例如，高粱水分含量应控制在12%以下，蛋白质含量≥12%，淀粉含量≥60%，霉菌菌落数≤100CFU/g。糖化剂的选择需考虑其酶活、稳定性及对酒体风味的影响。如酶制剂需检测其活性（单位酶活性为U/g），并确保其在发酵过程中不会产生不良风味。酵母菌株的选择需根据目标酒种（如白酒、啤酒、葡萄酒）进行筛选，确保其发酵能力、耐受性及风味产生能力。例如，白酒发酵常用酒母菌株需具备高产酒精、低酯、低杂菌等特性。

原料储存需遵循“先进先出”原则，避免原料受潮、变质或污染。原料应储存在避光、通风、恒温（20-25℃）的环境中，定期检查包装完整性及原料状态。原料批次管理需建立严格的记录制度，包括原料来源、批次号、检验报告及储存条件。确保原料在使用前可追溯其来源及质量状态。原料质量控制需与生产