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食品安全与卫生管理手册

第1章基本原则与管理体系

1.1食品安全基本概念与重要性

食品安全是指食品在生产、加工、运输、储存、销售等全过程中，不发生对人体健康有害的食品污染或变质现象，确保食品在食用过程中不会对人体造成危害。食品安全是保障公众健康、维护社会经济稳定的重要基础，也是现代食品工业发展的核心要求。

根据《食品安全法》规定，食品安全是国家法律体系中不可或缺的一部分，任何单位和个人都应依法履行食品安全责任。国际上，食品安全问题已成为全球性挑战，如2018年全球食品污染事件中，超过300万人因食品污染患病，造成巨大经济损失。2019年世界卫生组织（WHO）发布的《全球食品安全倡议》指出，食品安全管理需结合科学、技术和管理手段，实现全过程控制。

在食品生产过程中，微生物污染、化学污染、物理污染等是主要的安全风险来源，其中微生物污染尤为突出。世界卫生组织建议，食品加工过程中应控制微生物生长，确保食品在储存和运输过程中保持安全水平。食品安全的重要性不仅体现在个人健康上，也关系到社会稳定和经济发展，是企业、政府、消费者共同的责任。

1.2食品安全管理体系构建

食品安全管理体系（HACCP）是国际通用的食品安全管理框架，旨在通过关键控制点（CCP）的识别与控制，实现食品安全目标。HACCP体系包括17个关键控制点，每个控制点需制定预防措施、监控方法和纠正程序。