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2026乳清蛋白纤维核研究的文献综述

摘要：乳清蛋白作为牛奶加工副产物中提取的优质蛋白质，因其丰富的必需氨基酸、良好的生物相容性及功能特性，在食品、医药、化妆品等领域应用广泛。乳清蛋白纤维核作为乳清蛋白纤维化过程的核心起始结构，其形成机制、调控方法及功能特性直接决定了乳清蛋白纤维的形态、尺寸与应用价值，近年来成为食品科学、材料科学及生物医学领域的研究热点。本文系统梳理2020-2026年国内外关于乳清蛋白纤维核的相关研究文献，从乳清蛋白纤维核的形成机制、影响因素、检测表征方法、功能特性及应用领域五个方面进行综述，分析当前研究存在的不足，并展望未来研究方向，为乳清蛋白纤维核的深入研究与产业化应用提供理论参考与实践指引。

关键词：乳清蛋白；纤维核；形成机制；检测表征；功能特性；应用研究

一、引言

乳清蛋白主要来源于牛奶乳清，主要成分包括β-乳球蛋白（β-LG）、α-乳清蛋白（α-LA）、乳铁蛋白及免疫球蛋白等，具有营养价值高、易消化吸收、生物相容性好等优势，是目前应用最广泛的食品蛋白之一。乳清蛋白在特定条件下可发生纤维化转变，形成具有独特网络结构的纤维状聚集体，这种纤维结构不仅能改善乳清蛋白的功能特性，还能赋予其新的应用价值，在食品质构改良、生物活性物质载体、组织工程支架等领域具有广阔应用前景。

乳清蛋白纤维核是乳清蛋白分子在外界刺激下，通过分子间相互作用聚集形成的微小核心结构，是乳