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2025年素食生产与餐饮服务规范手册

第1章素食生产基础规范

1.1素食原料选择与处理

素食原料应选用植物性食品，包括大豆、豌豆、小麦、玉米、燕麦、藜麦、豆类、蔬菜、水果、坚果等，不得使用动物源性原料。原料应符合国家食品安全标准，不得含有转基因成分、重金属污染、农药残留超标等有害物质。

原料采购应遵循“三证齐全”原则，即营业执照、生产许可证、食品经营许可证，确保原料来源合法。原料应按照品种、产地、保质期分类储存，避免交叉污染。原料加工前应进行清洗、去皮、去核、去渣等处理，去除杂质和不新鲜部分。

原料应定期进行质量检测，确保原料新鲜、无污染、无霉变。原料储存应符合“先进先出”原则，保持原料的稳定性与安全性。原料运输应使用符合食品运输标准的冷藏、保温车辆，防止原料在运输过程中受损或变质。

1.2素食生产流程管理

素食生产流程应包括原料采购、清洗、加工、包装、储存、运输、销售等环节。原料采购应建立供应商评价体系，定期对供应商进行质量审核，确保原料质量稳定。

原料清洗应采用流水线清洗，使用专用洗洁剂，确保清洗彻底，无残留。原料加工应严格按照工艺流程操作，确保加工过程中的卫生与安全。加工过程中应使用专用工具和设备，避免交叉污染。

加工后的产品应进行感官检查，确保颜色、质地、气味符合标准。产品包装应使用食品级包装材料，确保包装无破损、无污染。产品储存应