2026年烹饪技艺师傅考核标准及试题参考.docxVIP

第PAGE页共NUMPAGES页

2026年烹饪技艺师傅考核标准及试题参考

一、单选题（共10题，每题2分，合计20分）

1.题目：川菜中，制作“宫保鸡丁”时，哪种调味料是必不可少的？

A.香醋

B.花椒

C.生抽

D.糖

答案：B

解析：宫保鸡丁的标志性风味来自花椒的麻香，花椒是川菜的灵魂调料之一。

2.题目：粤菜蒸鱼的技巧中，以下哪项描述最准确？

A.鱼要整条蒸，鱼肚内需放姜片去腥

B.蒸鱼豉油需提前加温至40℃

C.蒸鱼前需用油爆香葱段

D.蒸鱼盘需垫高度为1厘米的铝箔纸

答案：A

解析：粤菜蒸鱼讲究原汁原味，整条蒸并垫姜片是经典做法。

3.题目：北方饺子皮制作中，以下哪种面粉最适宜？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.玉米淀粉

答案：B

解析：中筋面粉筋度适中，适合饺子皮的手工擀制。

4.题目：西餐中，制作“法式洋葱汤”时，哪种酱汁是传统配底？

A.布尔格浓汤酱

B.奶油蘑菇酱

C.芦笋白酱

D.酸奶油酱

答案：A

解析：法式洋葱汤的经典底酱是白洋葱焦糖化后熬制的布尔格浓汤酱。

5.题目：中式糕点“广式月饼”中，哪种馅料最为传统？

A.五仁馅

B.莲蓉馅

C.双黄白莲蓉馅

D.红豆沙馅

答案：C

解析：双黄白莲蓉馅是广式月饼的顶级代表，多用于高端月饼。

6.题目：日式料理“寿司”中，哪种海苔最适合