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后厨卫生与食品安全操作手册

第1章原料验收与储存

1.1原料验收标准

原料验收应遵循“先验货、后入库”的原则，确保原料在运输过程中未受污染、未变质、未过期。验收时需检查原料的外观、色泽、气味、包装完整性及生产日期等信息，确保符合食品安全标准。

原料应按照类别（如蔬菜、肉类、水产、调味品等）进行分类验收，避免混杂。对于易腐食品，如生鲜肉类、水产品等，应采用“先验后用”原则，确保在保质期内使用。验收人员应使用专业工具（如称重器、检测仪）进行量化检测，确保原料质量符合标准。

原料验收记录需详细填写原料名称、规格、数量、验收日期、验收人、备注等信息。对于不合格原料，应立即隔离并按规定处理，不得流入后厨使用。验收过程中如发现原料有异味、变色、发霉等异常情况，应立即停止验收并上报主管。

1.2原料储存规范

原料应按类别和用途分类储存，如生食、熟食、半成品等，避免交叉污染。储存环境应保持干燥、通风、清洁，温度控制在适宜范围（如冷藏区温度≤4℃，冷冻区≤-18℃）。

原料应分类存放于专用冷藏柜、冷冻柜或货架上，避免直接接触地面。食品应按先进先出原则管理，确保原料在保质期内使用。原料应定期检查保质期，对临近过期的原料及时处理，避免浪费。

储存过程中应保持原料的卫生状态，定期清洁和消毒储存容器。原料应避免阳光直射、潮湿、虫害等影响，防止食品变质或污染。储存记录