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年77月月

第第4646卷卷第第1414期期食品研究与开发食品研究与开发应用技术应用技术

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DOI：10.12161/j.issn.1005‐6521.2025.14.018

鹰嘴豆蛋白的特性分析及即食豆腐的开发鹰嘴豆蛋白的特性分析及即食豆腐的开发

王嘉男，秦永萍，曾鹏，龙甜甜，王泓凯，张晓燕*

（新疆理工学院食品科学与工程学院，新疆阿克苏843100）

摘要：以新疆阿克苏地区鹰嘴豆为原料，对鹰嘴豆基本成分进行测定，采用碱溶酸沉的方法制备鹰嘴豆分离蛋白，

分析分离蛋白的功能特性和结构特性。结果表明：鹰嘴豆分离蛋白的溶解性和起泡性在pH12时最好，乳化性、乳化

稳定性和起泡稳定性在pH10时最好；其含有人体所需的多种必需氨基酸；此外，应用鹰嘴豆脱脂粉研制即食鹰嘴豆

豆腐，最优配方为鹰嘴豆脱脂粉与大豆质量比1∶6、料液比1∶7（g/mL）、白砂糖添加量5%、葡萄糖酸⁃δ⁃内酯添加量