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热处理和蔗糖对GDL诱导的大豆粉凝胶特性及其蛋白聚集行为的影响

关键词：大豆粉凝胶；热处理；蔗糖；蛋白聚集；流变学特性

1引言

1.1研究背景与意义

大豆粉凝胶作为一种生物基食品添加剂，因其良好的凝胶性能和营养价值而受到广泛关注。在食品工业中，大豆粉凝胶被广泛应用于肉制品、乳制品及烘焙产品中，以改善产品的口感和质地。然而，大豆粉凝胶的凝胶强度和稳定性受多种因素影响，其中热处理和蔗糖添加是两个重要的调控因素。热处理可以改变大豆粉凝胶中的蛋白质结构和功能，而蔗糖则通过调节凝胶的渗透压来影响其凝胶化过程。因此，深入探究热处理和蔗糖对大豆粉凝胶特性及其蛋白聚集行为的影响，对于优化大豆粉凝胶的制备工艺具有重要意义。

1.2国内外研究现状

近年来，国内外学者对热处理和蔗糖对大豆粉凝胶特性的研究取得了一定的进展。研究表明，热处理能够提高大豆粉凝胶的凝胶强度和稳定性，而蔗糖的添加则可以有效促进大豆粉凝胶的凝胶化过程。然而，目前关于热处理和蔗糖如何共同作用影响大豆粉凝胶特性及其蛋白聚集行为的研究尚不充分。此外，现有研究多集中于单一因素的影响，缺乏系统的理论分析和实验验证。因此，本研究旨在填补这一空白，为大豆粉凝胶的制备和应用提供更为科学的理论依据和技术指导。

2材料与方法

2.1实验材料

2.1.1大豆粉

选用东北产的优质大豆粉作为原料，经过研磨、过筛后得到细度为80目的粉末。

2.1.