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2025年食品生产加工卫生与安全手册

第1章基础理论与法规要求

1.1食品生产加工卫生与安全的基本概念

食品生产加工卫生与安全是指在食品从原料到成品的整个生产过程中，通过科学管理、技术手段和规范操作，防止食品污染、微生物超标、化学物质残留、食品添加剂滥用等食品安全问题，保障食品在储存、运输、销售等环节中保持安全、卫生、营养和品质的全过程管理。根据《食品安全法》（2015年修订）和《食品生产加工卫生标准》（GB2763-2021），食品卫生与安全涉及食品原料、加工过程、包装、储存、运输、销售等环节的卫生与安全控制，是食品生产加工企业必须遵守的基本准则。

食品卫生与安全的核心目标是实现“从农田到餐桌”的全过程食品安全，确保食品对人体无害，符合国家和行业标准。依据《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB2763-2021），食品中农药残留量不得超过限量，防止农药残留对人体健康造成危害。食品卫生与安全涉及微生物、化学、物理等多方面的控制，如微生物污染控制、化学物质残留控制、物理污染控制等，是食品生产加工中不可或缺的环节。

食品卫生与安全控制体系包括卫生管理、过程控制、设备维护、人员卫生、环境控制等，是实现食品安全的关键保障措施。食品安全与卫生管理涉及卫生法规、标准、认证体系、风险评估、应急处理等多个方面，是食品生产加工企业必须建立和完善的管理体系。食品生产