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食品加工与餐饮卫生手册

第1章基础知识与规范

1.1食品加工与餐饮卫生的基本概念

食品加工是指通过物理、化学或生物方法对原料进行处理，使其成为可供食用的产品。根据《食品安全法》规定，食品加工应符合国家食品安全标准，确保食品在生产、加工、储存、运输和销售各环节中均符合卫生与安全要求。餐饮卫生是指在食品加工、储存、运输、销售等环节中，通过科学管理、卫生操作和环境控制，防止食品污染和交叉污染，保障消费者健康。

食品安全是保障公众健康的重要前提，是国家食品安全战略的核心内容。根据《食品安全法》和《食品卫生法》，食品加工企业必须建立完善的食品安全管理体系，确保食品从原料到餐桌的全过程安全。食品卫生标准包括物理、化学、生物等多方面指标，如菌落总数、大肠菌群、农药残留、重金属含量等。根据《GB2762-2017食品安全国家标准食品中污染物限量》，不同食品类别对污染物的限量要求不同。食品加工与餐饮卫生涉及多个环节，包括原料采购、加工、储存、运输、销售等。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），食品加工场所必须保持清洁、干燥、通风，避免交叉污染。

食品加工与餐饮卫生的管理应遵循“预防为主、综合治理”的原则，通过建立卫生管理制度、定期培训员工、加强设备维护、实施食品安全追溯等措施，确保食品卫生安全。食品安全是全社会共同的责任，食品加工企业、餐饮服务单