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西式面点师（中级）试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

理论知识部分（共40分）

一、单项选择题（每题1分，共15分）

1.制作面包最适合使用的面粉类型是（）

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.糯米粉

2.黄油在打发过程中，若温度超过25℃，最可能导致（）

A.打发过度

B.无法充入空气

C.出现油水分离

D.颜色加深

3.戚风蛋糕面糊搅拌时，应采用的手法是（）

A.快速搅拌

B.顺时针画圈搅拌

C.翻拌或切拌

D.逆时针画圈搅拌

4.泡打粉作为膨松剂，其主要作用原理是（）

A.酵菌发酵产气

B.小苏打与酸性物质反应产气

C.淀粉受热膨胀

D.蛋白质变性凝固

5.鲜奶油裱花后，需在（）条件下保存，以确保食品安全

A.常温通风

B.冷藏2-8℃

C.冷冻-18℃

D.密封室温

6.制作海绵蛋糕时，“油乳化法”中添加油脂的主要目的是（）

A.增加蛋糕甜度

B.提高蛋糕保水性

C.使蛋糕组织更细腻