干锅鸡及其特制香辣油详细配方与制作方法.pdfVIP

干锅鸡（附干锅香辣油配方）

介绍：

湘菜厨师在制作干锅菜时，常用到一种生铁铸成的小铁锅，

这种生铁小锅耐烧不煳锅，用其烹制出来的干锅菜，不见汤

汁，仅锅底有少许油脂，这是厨师精心炼出来的“法宝”，很

多时候，干锅菜都是靠这些料油来提香添味的，现在把湘菜

厨师调制干锅香辣油的方法介绍给大家。

配方：

刘光辉，从厨16年，国家高级烹饪，湖南省烹饪

理事。2003年参加第五届烹饪大赛获，2004年湖

南美食大赛得主，2005年湖南省首届文化餐饮创新大赛

获，2005年参加第十届厨师节被优秀厨

师。

原料：

仔鸡1只（约1000克），姜片5克，蒜瓣5克，泡椒节20

克，杭椒节20克，精盐3克，味精2克，白酒5克，香醋

20克，蚝油10克，辣妹子酱5克，干锅香辣油200克，色

拉油1000克（约耗50克）。

干锅香辣油配方：

原料及香料：

胡萝卜片100克，香葱50克，香菜梗50克，姜片20克，

蒜瓣20克，辣椒面500克，桂皮10克，香