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2026年卤菜制作考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.卤菜制作中，八角的主要作用是（）

A.增香B.增色C.增甜D.增辣

2.以下哪种香料常用于去除肉类的腥味（）

A.桂皮B.花椒C.香叶D.以上都是

3.卤菜时，老汤的保存方法是（）

A.常温保存B.冷藏保存C.冷冻保存D.无所谓

4.制作卤菜时，糖色的作用是（）

A.增甜B.增香C.增色D.防腐

5.卤菜中常用的盐是（）

A.加碘盐B.无碘盐C.粗盐D.细盐

6.以下哪种食材不适合卤制（）

A.鸡蛋B.豆腐C.苹果D.鸭脖

7.卤菜时，香料包一般煮（）分钟。

A.10-20B.20-30C.30-40D.40-50

8.卤菜的火候一般采用（）

A.大火B.中火C.小火D.先大火后小火

9.卤菜制作中，料酒的作用是（）

A.增香B.去腥C.提鲜D.以上都是

10.卤菜冷却后，表面会形成一层（），这是正常现象。

A.油脂B.胶质C.盐霜D.香料粉

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.卤菜常用的香料有（）

A.八角B.