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食品安全管理与食品生产规范手册

第1章食品安全管理体系

1.1食品安全基本概念

食品安全是指食品在生产、加工、储存、运输、销售等全过程中，不发生对人体健康有害的食品污染或变质现象，确保食品的物理、化学、生物等方面的安全性。根据《食品安全法》规定，食品安全不仅涉及食品的营养成分、污染物含量，还包括微生物、有毒物质、添加剂等指标。

国际上，食品安全管理通常采用“四个安全”原则：生产安全、加工安全、储存安全、运输安全。在食品生产过程中，常见的食品安全问题包括微生物污染（如大肠杆菌、沙门氏菌）、化学污染（如农药残留、重金属）、物理污染（如异物进入）等。世界卫生组织（WHO）指出，全球每年因食品污染导致的死亡人数超过600万，其中约40%来自发展中国家。

食品安全管理体系（FSMS）是确保食品从农田到餐桌全过程安全的重要保障机制。企业应建立完善的食品安全管理体系，涵盖危害识别、风险评估、控制措施、监控与改进等环节。食品安全管理体系的建立需符合国家相关法规标准，如GB7098-2015《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》等。

1.2食品安全管理制度

食品安全管理制度是企业确保食品安全的系统性文件，包括食品安全方针、目标、组织架构、职责分工、流程规范等。企业应明确食品安全管理的组织结构，设立食品安全管理小组，由生产、质量、采购、销售等相关部门负责人组成。