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食品生产与安全手册

第1章基础知识与法律法规

1.1食品生产与安全的基本概念

食品生产是指从原料采集、加工、包装、储存到销售的全过程，是保障食品安全的第一道防线。根据《食品安全法》规定，食品生产应遵循“生产者负责制”，确保食品在生产过程中符合安全标准。食品安全是指食品在生产、加工、储存、运输、销售等过程中，不因物理、化学或生物因素导致对人体健康有害的风险。根据《食品安全国家标准》（GB7099-2015），食品中不得含有致病性微生物、农药残留、重金属等有害物质。

食品安全管理体系（FSSC）是企业为确保食品符合安全标准而建立的系统性管理机制。其核心包括危害分析与关键控制点（HACCP）体系、食品安全追溯体系、人员培训与卫生操作规范（HACCP）等。食品生产中常见的危害类型包括微生物污染、化学污染、物理污染、生物污染等。根据《食品安全法》第14条，食品生产企业应建立危害分析与控制措施，确保关键控制点的有效实施。食品安全风险评估是食品安全管理的重要工具，通过科学方法评估食品中潜在危害的风险程度。根据《食品安全风险评估管理办法》（国食药监法〔2015〕25号），食品风险评估应由具备资质的机构进行，评估结果用于制定食品安全标准。

食品安全标准由国家标准化管理委员会发布，主要包括食品卫生标准、食品添加剂标准、食品接触材料标准等。例如，GB2760《食品添加剂使用标准