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餐饮业卫生标准与监督手册

第1章基础卫生管理

1.1卫生管理制度

卫生管理制度是餐饮业实现食品安全和环境卫生管理的基础性文件，其内容应涵盖卫生管理组织架构、职责分工、管理制度流程、考核机制等。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），卫生管理制度需明确各岗位职责，如采购、加工、储存、清洁、消毒、留样等环节的卫生责任，确保各环节无缝衔接。为确保卫生管理制度的有效执行，应建立卫生检查与考核机制，定期开展卫生检查，检查内容包括环境卫生、食品加工卫生、设备清洁、员工个人卫生等。根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》（2015年修订），卫生检查应记录在案，作为卫生考核的重