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油脂生产与加工技术手册

第1章基础知识与原料概述

1.1油脂的分类与性质

油脂是脂类化合物的总称，主要由甘油和脂肪酸组成，是天然存在的有机化合物。油脂分为动物性油脂和植物性油脂两大类，其中动物性油脂如牛油、猪油等含有较多饱和脂肪酸，而植物性油脂如棕榈油、大豆油等含有较多不饱和脂肪酸。油脂的物理性质包括熔点、密度、黏度等，其化学性质则涉及氧化稳定性、水解反应、酯化反应等。油脂的熔点通常在-30℃至100℃之间，具体数值取决于脂肪酸的饱和程度和分子量。例如，棕榈油的熔点约为32℃，而大豆油的熔点约为25℃。

油脂的化学性质决定了其在加工过程中的行为。例如，油脂在高温下容易发生氧化反应，导致酸败，这是油脂储存过程中常见的问题。油脂的氧化稳定性通常用碘值（IodineValue）来衡量，碘值越高，油脂的不饱和度越高，氧化稳定性越低。油脂的物理化学特性还与其分子结构有关。例如，脂肪酸的链长、支链情况、双键位置等都会影响油脂的性质。例如，长链饱和脂肪酸的油脂通常具有较高的熔点和较好的稳定性，而支链脂肪酸则可能降低熔点并增加氧化倾向。油脂的储存与运输需注意避光、防潮、密封等条件，以防止氧化和水分的侵入。油脂的储存温度一般控制在5℃至25℃之间，运输过程中应使用防震、防氧化的容器。

在油脂加工过程中，常使用酸值（AcidValue）和皂化值（Saponificati