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酿酒工艺与品控管理手册

第1章酿酒工艺基础

1.1酒曲与发酵技术

酒曲是酿酒过程中不可或缺的生物催化剂，主要由酵母菌、糖化酶和酶解酶组成，其中酵母菌是发酵的核心。酒曲通常由小麦、大米、玉米等谷物经过发酵制成，含有丰富的酶类，能将淀粉转化为糖，再进一步转化为乙醇和二氧化碳。酒曲的制备需遵循严格的工艺流程，包括原料选择、粉碎、混合、接种、培养、陈化等步骤。原料应选用优质高粱、小麦等，粉碎粒度控制在1-2mm，混合均匀后接种酵母菌，培养温度一般在20-25℃，湿度保持在60-70%之间，培养周期通常为7-10天。

在发酵过程中，酒曲中的酶类会催化淀粉转化为糖，糖再转化为酒精。发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳，同时产生多种风味物质。酒曲的发酵时间、温度、湿度等参数对最终酒质有显著影响。例如，发酵时间过短会导致酒体过酸，时间过长则可能产生苦味。酒曲的陈化过程是提高酒体风味的重要环节，通常在低温（10-15℃）环境下进行，时间一般为3-6个月，期间酒曲会逐渐释放出更多风味物质。

酒曲的品质直接影响酒的风味和口感，因此需定期检测酒曲的活性、酶活力及微生物含量。酒曲的制备需符合国家相关标准，如GB/T10781-2015《酒曲》等，确保其安全性和稳定性。酒曲的使用需根据酿酒品种和工艺要求进行调整，如白酒、葡萄酒、啤酒等不同酒类对酒曲的要求不同。

1.2酒精发