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面条品质改良剂的分类及特点

面条品质改良剂的分类：

无机盐类、营养强化剂类、凝胶多糖类、淀粉和变性淀粉类、乳化剂类、

酶制剂类、抗氧化剂类、增味增色剂类和复合添加剂类。

面条品质改良剂的特点：

是改变面条的流变学特征，如筋力、弹性、拉伸性、滑爽感等；

二是使面条具有独特风味和色泽；

三是增加或弥补面条中某种或某些营养成分的不足。

面条品质改良剂的作用

•无机盐类•

常用的无机盐类面条品质改良剂有食盐、碱类和复合磷酸盐等。将它们

添加在面团中，能使面筋蛋白和淀粉之间发生酯化反应，进行架桥结合，形

成较为稳定的复合体，增加淀粉与面筋蛋白的结合力，减少淀粉溶出物，使

面条筋力增强，光滑且耐煮。

食盐

食盐的主要成分是氯化钠，添加量为0.7%~5.0%时，能明显影响面团的

流变学特性及成品面条的质构和蒸煮品质，同时增强面团中湿面筋的黏

弹性和延伸性，提高糊化率，减少断条率，改变面条口味

随着食盐添加量的增加，面条表面亮度增大，最佳蒸煮时间逐渐减少，当添

加量为3%时,面条整体品质最佳。

碱类

碱类的主要成分是碳酸钠和碳酸钾，般将两者以6:4的比例混合搭