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2025年食品加工与安全标准手册

第1章基础概念与法规框架

1.1食品加工与安全的基本概念

食品加工是指通过物理、化学、生物等手段对原材料进行处理，以达到加工、保存、包装、储存等目的的过程。根据《食品法典委员会（CodexAlimentarius）》定义，食品加工包括从原料到成品的全过程，涵盖原料处理、加工、包装、储存、运输、销售等环节。食品安全是指食品在生产、加工、储存、运输、销售等过程中，不发生对人体健康有害的食品污染或有害物质的摄入。根据《食品安全法》（2023年修订版），食品安全不仅涉及食品的物理、化学和生物安全，还包括食品的营养、卫生、标签、储存等多方面内容。

食品加工与安全的核心目标是确保食品在生产、储存、运输、销售等全链条中，不发生污染、变质、营养损失、有害物质残留等问题。根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2021），食品加工中需严格控制添加剂的种类、用量和使用范围，以确保食品的安全性。食品加工过程中，微生物、化学污染物、重金属、农药残留等是常见的食品安全风险。根据《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB2014-2022），对农药残留进行严格限量管理，确保食品在加工过程中不超标。食品安全不仅涉及食品本身的质量，还包括食品的标签、储存条件、运输方式、保质期等。根据《食品安全法》规定，食品标签必须标注营养成分、生产