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固态制备高功能性醇法浓缩蛋白：工艺、性能与应用研究

一、引言

1.1研究背景与目的

大豆作为全球重要的农作物之一，不仅是人类食物和动物饲料的关键蛋白质来源，还在食品工业、饲料工业等领域发挥着不可或缺的作用。大豆浓缩蛋白（SoyProteinConcentrate，SPC）是大豆加工过程中的关键产品，它是通过去除高质量豆粕中水溶性或醇溶性非蛋白部分后得到的，其蛋白质含量（干基）在65%以上，具有高蛋白、低脂肪、高纤维、低钠、无胆固醇等诸多优点。大豆浓缩蛋白在食品加工中展现出多种重要功能，如乳化性、起泡性、吸水性、保油性、黏性和凝胶性等，可广泛应用于肉制品、乳制品、烘焙食品、饮料等众多食品领域，对改善食品品质、提高食品营养价值起着关键作用。

醇法大豆浓缩蛋白作为大豆浓缩蛋白的一种重要类型，是以含水酒精淋洗低温脱脂豆粕，从而除去豆粕中的可溶性杂质而制得。该制备工艺具有简单、无环境污染的优势，且生产的大豆浓缩蛋白具有高蛋白、低脂肪、高纤维等特点，是优质的蛋白质来源。然而，在醇法大豆浓缩蛋白的加工过程中，蛋白质与乙醇发生作用，导致蛋白质分子结构发生改变，氮溶解指数（NSI）大幅降低，这严重限制了醇法大豆浓缩蛋白在食品中的应用范围。

为了克服醇法大豆浓缩蛋白功能性不足的问题，提高其在食品等领域的应用价值，开展固态制备高功能性醇法浓缩蛋白的研究具有重要的现实意义。本研究旨在通过固态制