白酒酿造与质量控制手册.docx

白酒酿造与质量控制手册

第1章酿造工艺基础

1.1酿造原料与配方

酿造原料是白酒酿造的基础，主要包括高粱、小麦、大米、糯米等谷物，以及适量的玉米、薯类等其他原料。其中，高粱是白酒酿造中最常用的原料，因其淀粉含量高、糖化能力强，适合发酵过程。酿造配方需根据白酒类型（如浓香型、清香型、酱香型等）进行科学配比。例如，浓香型白酒通常以高粱为主料，辅以小麦、大米、玉米等，比例一般为高粱70%、小麦20%、大米10%、玉米10%。

原料需经过精选、粉碎、除尘等预处理，确保原料颗粒均匀、无杂质。粉碎粒度一般控制在1-2毫米，以利于后续发酵过程。原料的水分含量对发酵至关重要，需根据原料种类和季