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食品营养与健康手册

第1章食物营养基础

1.1营养素分类与功能

营养素是人体维持生命活动和健康所必需的化学物质，主要包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水六大类。这些营养素在人体内发挥着不同的生理功能，如碳水化合物提供能量，蛋白质用于构建和修复身体组织，脂肪提供必需脂肪酸和能量，维生素参与代谢反应，矿物质维持身体正常运作，水则参与体温调节、营养运输等。碳水化合物是人体主要的能量来源，每克约提供4千卡能量。根据世界卫生组织（WHO）数据，成年人每日碳水化合物摄入应占总能量摄入的50%～60%。例如，一个成年人每日摄入约2000千卡的能量，其中碳水化合物应占约800千卡。

蛋白质是构成人体细胞、组织和器官的基本物质，每克约提供4千卡能量。人体必需氨基酸包括赖氨酸、色氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸和亮氨酸。根据《中国居民膳食指南》，成年人每日蛋白质摄入应占总能量摄入的10%～12%。脂肪是人体重要的能量来源，每克约提供9千卡能量。但脂肪摄入过多会导致肥胖和心血管疾病。世界卫生组织建议，成年人每日脂肪摄入应占总能量摄入的20%～30%，其中饱和脂肪酸摄入应低于总脂肪的10%。维生素是人体必需的微量营养素，分为水溶性和脂溶性两类。水溶性维生素如维生素C、B族维生素，易被人体代谢，无需储存；脂溶性维生素如维生素A、D、E、K，可被储存于脂肪组织中。