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2025年酿酒工艺与质量检验手册

第1章酿酒工艺基础

1.1酒曲与发酵原理

酒曲是酿酒过程中最关键的生物催化剂，主要由酵母菌、霉菌和细菌共同作用完成糖化与发酵过程。酒曲通常由小麦、大米、玉米等粮食制成，经过发酵、蒸煮、冷却、陈化等工艺形成。酵母菌在酒曲中主要承担糖化与发酵作用，其代谢产物包括乙醇、二氧化碳和有机酸。酵母菌的种类多样，如酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）是主流品种，其代谢效率高，产酒能力强。

酒曲的发酵过程通常分为两个阶段：首先是糖化阶段，酵母菌将淀粉转化为糖；其次是发酵阶段，糖被转化为酒精和二氧化碳。发酵过程中，酵母菌的呼吸作用分为有氧发酵和无氧发酵，其中无氧发酵是酒精发酵的核心。酒曲的发酵时间一般为12-24小时，具体时间取决于酒种和工艺要求。例如，白酒的发酵时间通常较长，可达30-40小时，而啤酒的发酵时间较短，一般为6-12小时。

酒曲的发酵过程中，酒曲中的酶类（如糖化酶、蛋白酶）会分解淀粉和蛋白质，为酵母菌提供碳源和氮源。这些酶的活性直接影响发酵速度和产物质量。酒曲的发酵产物包括酒精、二氧化碳、有机酸和酯类等。其中，酒精是主要产物，其含量通常在10%-20%之间，具体取决于酒种和工艺。酒曲的发酵过程中，微生物的种类和比例会影响最终酒质。例如，酵母菌的种类、菌株的活性、酒曲的陈化时间等都会影响发酵效果和酒体风味。