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2025年调味品生产与质量控制手册

第1章调味品生产基础与原料管理

1.1基本概念与分类

调味品是指用于提升食品、饮料、加工食品等感官品质的调味剂，通常包含盐、糖、香辛料、天然色素、氨基酸等成分。其分类主要包括基础调味品（如盐、糖、醋）和复合调味品（如酱油、豆瓣酱、调味香料等）。根据用途，调味品可分为食品级调味品和工业级调味品，前者用于食品加工，后者用于工业生产。按原料来源可分为天然调味品（如辣椒、花椒）和人工合成调味品（如味精、焦糖色）。

调味品按功能可分为基础调味品（如盐、糖）和复合调味品（如酱油、豆瓣酱），基础调味品主要用于调节咸度、甜度和酸度，复合调味品则通过多种成分的组合实现风味的复杂化。调味品按加工方式可分为酿造型（如酱油、醋）和加工型（如香精、香料）。酿造型通过微生物发酵风味物质，加工型则通过化学合成或物理处理实现风味调控。调味品按使用方式可分为直接使用型（如盐、糖）和复合使用型（如酱油、酱料）。直接使用型直接添加到食品中，复合使用型则作为调味料与其他成分混合使用。

调味品按标准分类可分为国家标准（GB）和行业标准（QB），如GB2713-2015《食品添加剂使用标准》和QB/T20335-2018《调味品产品标准》。调味品按储存方式可分为常温储存、冷藏储存和冷冻储存，不同储存方式影响其稳定性与保质期。调味品按使用场景可分为食品级调味品（用于