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餐饮卫生操作与规范手册

第1章基本卫生要求

1.1餐饮场所卫生管理

餐饮场所应建立完善的卫生管理制度，明确责任分工，确保各岗位人员按照标准操作流程执行卫生工作。餐饮场所需定期进行卫生检查，检查内容包括环境卫生、设备清洁、食品储存、废弃物处理等，检查频率建议为每日一次。

餐饮场所应配备必要的卫生设施，如洗手设施、消毒设备、垃圾处理系统、通风系统等。洗手池应配备洗手液、纸巾、干手器，确保洗手时间不少于20秒。餐饮场所的地面、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁，无油渍、无灰尘、无污垢，定期进行清洁和消毒。餐饮场所的排水系统应保持畅通，防止污水积聚，避免滋生细菌。

餐饮场所的通风系统应保持良好运转，确保空气流通，避免异味和细菌滋生。餐饮场所应配备紫外线消毒设备，定期对空气、表面、餐具等进行消毒。餐饮场所应建立卫生档案，记录卫生检查情况、整改情况、卫生事件处理记录等，确保可追溯性。

1.2员工卫生规范

员工应保持良好的个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤更换衣物。员工在上岗前应进行健康检查，确保无传染病、皮肤病等影响卫生工作的疾病。

员工应佩戴口罩、帽子、手套等防护用品，防止交叉感染。员工在操作食品前应洗手，使用流动水和肥皂，洗手时间不少于20秒。员工应避免用手直接接触食品、餐具、厨房设备等，防止污染。