滁州城市职业学院《食品科学与工程导论》2023-2024学年第二学期期末试卷.docVIP

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滁州城市职业学院《食品科学与工程导论》

2023-2024学年第二学期期末试卷

题号

一

二

三

四

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品中的蛋白质可以与其他物质发生相互作用。在蛋白质与多糖的相互作用中，以下哪种情况可能会形成凝胶？（）

A.蛋白质与多糖比例合适

B.溶液pH值偏离等电点

C.加热处理

D.以上都是

2、食品乳化体系的稳定性对于食品品质至关重要。以下哪种因素会导致食品乳化体系的失稳？（）

A.温度升高B.盐浓度增加C.pH值变化D.以上因素均会导致

3、食品的风味物质种类繁多。以下哪种风味物质属于萜类化合物，常存在于柑橘类水果中？（）

A.柠檬烯

B.乙酸乙酯

C.丁酸丁