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果蔬加工技术试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种方法不属于果蔬的干制方法？（）

A.自然干制

B.热风干燥

C.冷冻干燥

D.腌制

2.果蔬罐头排气的目的不包括（）

A.防止罐头“胖听”

B.抑制好氧微生物生长

C.增加罐头内压力

D.保持罐头食品色香味

3.以下哪种酶在果蔬加工中会引起酶促褐变？（）

A.淀粉酶

B.多酚氧化酶

C.脂肪酶

D.蛋白酶

4.果蔬汁澄清常用的方法是（）

A.加热澄清法

B.酸碱中和法

C.发酵法

D.沉淀法

5.下列哪种保鲜剂常用于果蔬保鲜？（）

A.甲醛

B.二氧化硫

C.苯甲酸钠

D.次氯酸钠

6.果蔬糖制中，糖液的浓度一般控制在（）

A.10%-20%

B.20%-30%

C.40%-65%

D.70%-80%

7.果蔬速冻时，为了保证品质，一般采用（）

A.缓慢冻结

B.快速冻结

C.先慢后快冻结

D.先快后慢冻结

8.以下哪种果蔬加工品属于发酵制品？（）

A.果脯

B.果酱

C.泡菜

D.果蔬脆片

9.果蔬加工中，去皮的方法不包括（）

A.手工去皮

B.机械去皮

C.化学去皮

D.生物去皮

10.为了防止果蔬加工中维生素C的损失，应（）

A.高温长时间处理

B.加