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2025年农产品加工技术与应用手册

第1章农产品加工基础理论

1.1农产品分类与特性

农产品是指由植物、动物或微生物产生的，可用于食用、工业或其他用途的产物，主要包括粮食、蔬菜、水果、肉类、禽类、水产、坚果、豆类、茶叶、油料等。根据其来源和加工方式，农产品可分为初级农产品（如鲜果、鲜菜）和加工农产品（如食品、饮料、调味品）两类。农产品的特性主要体现在其成分、物理性质、化学性质以及生物特性等方面。例如，粮食类农产品通常含有丰富的碳水化合物、蛋白质和脂肪，而果蔬类农产品则富含维生素、矿物质和抗氧化物质。农产品的水分含量、pH值、糖度、酸度等参数对加工工艺有重要影响。

根据国际食品法典委员会（CAC）的分类，农产品可分为六大类：谷物类、豆类类、坚果类、蔬菜类、水果类和畜禽类。每类农产品的加工特性不同，例如谷物类常用于酿造、烘焙和加工食品，而畜禽类则多用于肉制品和调味品加工。农产品的分类还涉及其加工潜力和用途。例如，果蔬类农产品具有高水分、高纤维和高维生素含量，适合加工成果酱、果汁、腌制品等；而肉类和禽类则适合加工成肉制品、罐头、香肠等。不同类别的农产品在加工过程中需要考虑其营养成分的保留和风味的提升。农产品的特性还与其储存和运输条件密切相关。例如，高水分含量的果蔬类农产品在加工前需进行干燥或脱水处理，以防止腐败和保持品质。而高蛋白、高脂的肉类农产品则需进行冷冻或真空包装，以延长保