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2025年农产品加工技术与质量管理手册

第1章农产品加工技术基础

1.1农产品分类与特性

农产品按其来源和加工方式可分为鲜货、加工食品、农产品加工品等。根据国家《农产品质量安全法》规定，农产品应符合安全、卫生、营养等基本要求，确保在加工过程中不发生污染或变质。农产品分类主要依据其种类、形态、加工状态及用途进行划分。例如，粮食类包括稻谷、小麦、玉米等，果蔬类包括苹果、香蕉、西红柿等，畜禽类包括肉、蛋、奶等，水产品包括鱼类、虾类、贝类等。

农产品的特性主要包括物理特性（如密度、硬度、水分含量）、化学特性（如营养成分、酸碱度、酶活性）及生物特性（如微生物含量、生长周期）。例如，果蔬类水分含量通常在80%~95%，而肉类水分含量约为70%~80%。根据《农产品加工技术规范》（GB/T19149-2013），农产品应具备一定的耐储存性、稳定性及加工适应性。例如，豆类制品通常具有较高的蛋白质含量（约30%~40%），适合加工为豆制品、豆腐等。农产品的分类与特性对加工工艺的选择至关重要。例如，高水分农产品（如水果）需采用低温干燥技术，而低水分农产品（如干果）则适合高温烘焙或烘烤工艺。

农产品的特性还影响其加工方式。例如，果蔬类农产品在加工过程中需控制水分蒸发速率，以防止营养损失和微生物滋生。农产品的分类与特性决定了其加工技术的适用性。例如，农产品加工品（如罐头、