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食品安全管理与追溯手册

第1章食品安全管理体系概述

1.1食品安全的基本概念

食品安全是指食品在生产、加工、储存、运输、销售等全过程中，不致引起食品对人体健康危害的保证体系。根据《食品安全法》规定，食品安全不仅涉及食品的物理、化学和生物安全，还包括食品的卫生、营养、标签、包装等多方面内容。国际食品法典委员会（FCDO）在《食品安全标准》中提出，食品安全应确保食品在合理烹调和储存条件下，不会对消费者造成健康风险。

世界卫生组织（WHO）指出，食品安全问题可能引发急性或慢性健康问题，如食物中毒、过敏反应、致癌物摄入等。食品安全的基本原则包括“预防为主、风险先行、科学管理、公众参与”。

食品安全的保障体系包括政府监管、企业自律、社会监督和公众参与。食品安全风险是指食品在生产、加工、流通、消费过程中可能引发的健康危害。食品安全风险评估是食品安全管理体系的重要组成部分，用于识别、评估和控制食品安全风险。

1.2食品安全管理体系的建立

食品安全管理体系（FoodSafetyManagementSystem,FSSC）是组织为实现食品安全目标而建立的系统性结构。根据ISO22000标准，食品安全管理体系包括食品安全危害分析、控制措施、验证与验证、记录控制等核心要素。

建立食品安全管理体系需遵循PDCA（计划-执行-检查-处理）循环，确保食品安全管理的