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2026年中式烹调师职业技能考试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞花刀的最佳角度为

A.30°斜刀B.45°斜刀C.60°斜刀D.90°直刀

答案：B

解析：45°斜刀可使鱼肉受热后翻卷成松鼠毛状，且不易断裂。

2.传统“九转大肠”最后一道工序的“转”是指

A.翻锅B.淋汁C.颠勺D.旋转烤盘

答案：B

解析：将卤汁连续淋在肠段表面，使其色泽由红转亮，故称“九转”。

3.下列油脂最适合做“淮扬狮子头”的是

A.花生油B.猪油C.茶籽油D.大豆油

答案：B

解析：猪油熔点高，可锁住肉圆水分，成品入口即化。

4.制作“佛跳墙”时，鱼翅需先经

A.浓碱涨发B.清水煮发C.冰水涨发D.油发

答案：C

解析：冰水涨发可保持鱼翅胶原蛋白不流失，口感软糯。

5.“拔丝地瓜”熬糖至最佳出丝温度是

A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃

答案：C

解析：160℃糖体呈浅琥珀色，黏度足够，出丝长度可达1.2m。

6.下列味型属于“怪味”的是

A.麻辣咸甜酸鲜香B.咸鲜微辣C.糖醋D.鱼香

答案：A

解析：怪味要求七味并存，各味互不压味。

7.制作“北京烤鸭”时，鸭坯风干湿度应控制在

A.30%B.45%