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食品安全与卫生操作流程手册

第1章基础知识与规范要求

1.1食品安全基本概念

食品安全是指食品在生产、加工、储存、运输、销售等全过程中的卫生与营养状况，确保其对人体无害，满足营养需求。根据《食品安全法》规定，食品安全不仅涉及食品的物理、化学和生物特性，还包括食品的感官特性，如颜色、气味、味道等。食品安全的核心目标是防止食源性疾病的发生，保障公众健康。根据世界卫生组织（WHO）数据，全球每年约有600万人因食品污染而患病，其中约4000人死亡。因此，食品安全管理必须从源头抓起，贯穿于整个食品供应链。

食品安全涉及多个环节，包括原料采购、加工制作、储存运输、销售终端等。例如，在原料采购环节，需选择符合国家标准的合格供应商，确保原料无农药残留、无重金属污染等。根据《食品安全国家标准》（GB7098-2015），食品中农药残留限量标准为0.1mg/kg，重金属限量为0.5mg/kg。这些标准为食品安全提供了科学依据，确保食品在加工过程中不超标。食品安全还包括食品的保质期管理，确保食品在保质期内保持其营养和安全。根据《食品包装法》规定，食品包装应具备防潮、防霉、防虫等特性，确保食品在储存过程中不受污染。

食品安全还涉及食品的标签标识，包括生产日期、保质期、成分表、营养成分表等。根据《食品安全法》规定，食品标签必须真实、准确、清晰，不得虚假宣传。食品安全与公共卫生密