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乳品生产与质量管理体系手册（执行版）

第1章乳品生产概述

1.1乳品生产流程与基本原理

乳品生产是一个复杂的生物化学过程，主要涉及乳牛的泌乳、乳的物理化学变化、乳的加工处理以及最终产品的包装与储存。整个流程遵循“原料-加工-成品”的基本逻辑，确保乳品在生产、加工、储存和销售各环节中保持安全、卫生和营养。乳的生产通常分为四个主要阶段：乳牛饲养、乳牛泌乳、乳的收集与处理、乳品加工。其中，乳牛饲养是基础，直接影响乳的品质和产量。根据《乳品生产与质量管理体系手册》（执行版），乳牛应选择适应当地气候、饲料充足、健康状况良好的品种，如荷斯坦牛、苏格兰牛等。

乳的泌乳过程是乳品生产的起点，乳牛在泌乳期分泌乳汁，乳汁中富含蛋白质、脂肪、乳糖、维生素和矿物质等营养成分。乳的生产需遵循“乳牛-乳汁-乳品”的基本流程，确保乳汁在采集、运输和加工过程中保持稳定性和安全性。乳的收集与处理包括乳的采集、储存、运输和初步加工。乳汁在采集后需尽快送至加工厂，避免微生物污染。根据《乳品生产与质量管理体系手册》（执行版），乳的储存温度应控制在2-4℃，运输过程中需使用冷藏车，并保持恒温，防止乳质变化。乳的加工过程包括巴氏杀菌、均质化、过滤、灭菌等步骤。巴氏杀菌是乳品加工的核心环节，通过加热至63℃维持30分钟或72℃维持15秒，确保微生物被灭活，同时保留乳的营养成分。根据《乳品生产与质量管理体系手册