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食品加工与食品安全法规手册

第1章食品加工基础与法规概述

1.1食品加工的基本概念与流程

食品加工是指通过物理、化学或生物手段对原材料进行处理，使其达到食用安全、营养丰富、符合卫生标准的过程。常见的食品加工包括清洗、切配、烹饪、包装、冷冻等步骤。食品加工流程通常包括原料采购、预处理、加工、包装、储存、运输和销售等环节。每一步骤都需遵循食品安全法规，确保食品在生产、加工、储存和销售全过程中不受污染。

原料采购阶段需确保来源可靠，符合国家规定的食品卫生标准。例如，肉类、禽类、水产品等需符合《食品安全国家标准》（GB2760）中的规定。预处理包括清洗、去皮、去骨等，需使用符合卫生要求的工具和设备，避免交叉污染。例如，切菜刀应定期消毒，避免细菌滋生。加工环节是食品加工的核心，需根据食品种类选择合适的加工方法。例如，肉类加工需注意温度控制，防止细菌繁殖；果蔬加工需注意清洗和去皮，避免农药残留。包装环节需使用符合食品安全标准的包装材料，防止食品在储存过程中受到污染。例如，食品包装需符合《食品包装材料安全标准》（GB14881）的相关规定。储存和运输环节需保持适当的温度和湿度，防止食品变质。例如，冷藏食品需保持在2℃～8℃，避免微生物生长。

（1）食品加工过程中需定期检查设备和工具的卫生状况，确保无残留污染物。

（2）加工人员需穿戴洁净的工作服和手套，避免交叉污染。