罐头生产与食品安全手册（执行版）.docxVIP

罐头生产与食品安全手册（执行版）

第1章罐头生产概述

1.1罐头生产的基本原理

罐头生产是通过密封容器（如玻璃罐、金属罐）将食品在一定条件下进行物理和化学处理，以实现食品的长期保存和稳定品质。其核心原理包括热杀菌、物理密封和食品成分的稳定保存。热杀菌是通过高温使微生物死亡，同时保持食品的营养和风味。通常采用巴氏杀菌法（如62.5℃保持30分钟、72℃保持15分钟）或超高温（UHT）杀菌法（121℃保持2秒）。

热杀菌过程中，食品中的水分被蒸发，形成真空或低压环境，从而抑制微生物生长并保持食品的物理结构。真空包装技术在罐头生产中广泛应用，通过抽气和充气（如氮气、二氧化碳）来延长保