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粮食加工与仓储管理手册

第1章粮食加工基础理论

1.1粮食的分类与特性

粮食按照其原料来源可分为谷物类、豆类、油料类、薯类及杂粮等。其中，谷物类包括小麦、稻谷、玉米、高粱、barley等，是主要的粮食作物。根据其加工用途，谷物可分为成品粮、加工粮及饲料粮。粮食的物理特性主要包括粒度、含水率、密度、色泽、气味等。例如，小麦的含水率一般在13%~14%，稻谷含水率约13%~15%，玉米含水率约13%~14%。这些特性直接影响粮食的加工方式和储存条件。

粮食的化学特性主要包括蛋白质、淀粉、脂肪、纤维素、矿物质等成分。例如，小麦蛋白质含量约为12%~14%，稻谷蛋白质含量约7%~8%，玉米蛋白质含量约7%~9%。这些成分在加工过程中会发生物理和化学变化，影响最终产品的品质。粮食的生物学特性包括发芽率、呼吸作用、抗逆性等。例如，小麦的发芽率通常在80%~95%之间，其呼吸作用在干燥条件下较弱，但受湿度影响显著。粮食的抗逆性决定了其在储存过程中的稳定性。粮食的储存特性包括保质期、抗霉变、抗虫害等。例如，小麦在常温下保质期约为1~2年，若储存在干燥、通风、避光的环境中，可延长保质期。粮堆中若出现霉变，通常由水分过高引起，需及时干燥处理。

粮食的加工特性包括物理加工、化学加工及生物加工。例如，谷物的物理加工包括脱壳、磨粉、筛分等，化学加工包括蒸煮、烘焙、发酵等，生物加工包括酶解