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食品添加剂使用与质量控制手册

第1章前言与基础概念

1.1食品添加剂的定义与分类

食品添加剂是指为改善食品的感官性状、营养价值、卫生状况或加工工艺而加入食品中的物质，包括防腐剂、色素、甜味剂、增稠剂、稳定剂、抗氧化剂、乳化剂、增味剂等。根据《食品添加剂使用标准》（GB2760）规定，食品添加剂分为防腐剂、着色剂、甜味剂、增味剂、增稠剂、稳定剂、酸度调节剂、营养强化剂、乳化剂、消泡剂、抗氧化剂、增香剂、防霉剂、抗结剂、防粘剂、抗结剂、防霉剂、抗结剂、防粘剂等类别。

根据用途，食品添加剂可分为防腐剂（如苯甲酸、山梨酸）、抗氧化剂（如维生素C、维生素E）、着色剂（如胭脂红、柠檬黄）、甜味剂（如糖精、阿斯巴甜）、增稠剂（如明胶、卡拉胶）、稳定剂（如乳酸钠、果胶）、酸度调节剂（如磷酸、柠檬酸）等。根据国际食品法典委员会（CAC）标准，食品添加剂分为一般用途添加剂和特殊用途添加剂，前者适用于常规食品加工，后者则用于特定食品或特殊加工工艺。食品添加剂的分类依据其功能和用途，例如防腐剂用于延长保质期，抗氧化剂用于防止食品氧化变质，着色剂用于改善食品色泽。

食品添加剂的分类还涉及其化学性质，如有机化合物、无机化合物、天然来源或合成来源等。食品添加剂的分类还涉及其使用范围，例如某些添加剂仅限于特定食品类别，如酸度调节剂仅适用于饮料类食品。食品添加剂的分类需符合国家食品安全标准，