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烘焙工艺与食品安全手册（执行版）

第1章烘焙工艺基础

1.1烘焙原料与配方

烘焙原料是烘焙产品品质和安全的关键因素，主要包括面粉、糖、油脂、蛋类、乳制品、食品添加剂等。不同种类的烘焙食品对原料的要求不同，例如面团类制品需选用高筋面粉，而饼干类则多用低筋面粉。烘焙配方设计需根据产品类型、口感、风味、保质期等进行科学配比。例如，蛋糕类配方通常包含面粉、糖、鸡蛋、牛奶、酵母等，比例需精确控制以确保成品蓬松度和色泽。

面粉的蛋白质含量直接影响面团的延展性和发酵能力。一般高筋面粉蛋白质含量在11%~13%，适合制作面包、蛋糕等制品；低筋面粉则用于饼干、蛋糕边缘等轻质产品。糖的使用需注意其对成品的色泽、口感及保质期影响。糖的种类包括白砂糖、红糖、细砂糖等，不同种类糖的甜度、结晶度、颗粒大小不同，影响成品的口感和稳定性。食品添加剂如乳化剂、稳定剂、膨松剂等在烘焙中起着重要作用。例如，泡打粉、小苏打等膨松剂在烘焙过程中产生气体，使面团膨胀，形成松软结构。

鸡蛋是烘焙中不可或缺的原料，其蛋白质、脂肪和水分含量影响面团的粘性、弹性和体积。蛋黄中的卵磷脂有助于面团的延展性，而蛋白的乳化作用则增强成品的光泽和稳定性。食品添加剂的使用需符合国家食品安全标准，如GB2760《食品添加剂使用标准》。不同添加剂的使用量需根据产品类型和工艺要求进行科学配比。烘焙原料的储存和使用需注意防潮