菜品制作与质量管控手册（执行版）.docx

菜品制作与质量管控手册（执行版）

第1章菜品制作流程与标准

1.1原料采购与验收

原料采购需遵循“四查”原则：查质量、查保质期、查供应商资质、查物流信息。根据《食品安全法》规定，采购的肉类、蔬菜、调味品等需在保质期内使用，且不得使用过期或变质原料。采购时应建立供应商档案，记录供应商名称、资质证书、供货日期、产品批次号等信息，并定期进行供应商评估，确保原料来源可靠。

原料验收需在库房内进行，按批次逐一核对数量、外观、气味等。例如，肉类应检查是否有血水、异味，蔬菜应检查是否有腐烂、虫蛀，调味品应检查是否过期、是否在保质期内。验收后需填写《原料验收记录表》，由采购人员、验收人员及负责